Il Ragusano e la campagna iblea in un risotto

La ricetta del Tortino di Riso
25 Ottobre 2019
La campagna iblea in cucina | APCI Ragusa
La campagna iblea in cucina | APCI Ragusa
Chef Sebastiano Lorefice

La campagna iblea delineata dai bianchi muretti a secco, dai pascoli e dalle masserie iblee, tra uliveti, campi di grano e rigogliosi carrubi incanta da sempre ogni visitatore. È qui che nascono tante le prelibatezze siciliane come il Ragusano, l’unica pasta filata DOP d’Europa a forma parallelepipeda, prodotta con latte di vacca intero crudo durante la stagione foraggera, che va da novembre a maggio, ed è per questo motivo che acquista un sapore particolare: dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata. Simbolo di tradizione e genuinità, il Ragusano nasce dall’esperienza di generazioni di casari, nelle tipiche masserie, caratteristici complessi architettonici della campagna iblea, che ospitano la stalla, l’abitazione del massaro ed i caseifici dove il latte viene trasformato, vere “botteghe d’arte”.

La campagna iblea in cucina | APCI Ragusa

Lo chef ibleo Sebastiano Lorefice del ristorante La Roche Ancienne di Scoglitti lo valorizza nella sua cucina in semplici piatti come il risotto, dove la bontà di questo formaggio viene esaltata dalle note aromatiche forti del finocchietto selvatico, ingrediente essenziale della cucina siciliana.

La campagna iblea in cucina | APCI Ragusa

Risotto al finocchietto selvatico, Ragusano DOP e pancia di suino di Chiaramonte Gulfi

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g riso carnaroli
  • 200 g di finocchietto selvatico
  • 120 g di pancia di suino senza cotenna
  • 200 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte intero
  • 100 g di caciotta ragusana
  • 60 g di burro
  • 60 g di Ragusano DOP semi stagionato
  • Scalogno q.b.
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

Lavare con cura il finocchietto selvatico in acqua corrente. In una pentola portare un po’ d’acqua ad ebollizione e sbollentarvi il finocchietto per pochi minuti. Scolare il finocchietto e metterlo in un recipiente con abbondante acqua e ghiaccio al fine di mantenerne vivo il colore. Con l’ausilio di un robot da cucina, frullare il finocchietto, aggiungevi del sale e dell’olio extra vergine d’oliva, preferibilmente varietà Tonda Iblea. Mettere di lato.

Iniziare la preparazione del riso preparando un soffritto di scalogno e brodo vegetale. Aggiungere il riso e poco per volta un mestolo di brodo vegetale finché il riso non sarà cotto. A cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con burro e formaggio Ragusano ed aggiungere il finocchietto precedentemente preparato. Nel frattempo preparare la fonduta di caciotta portando a 90°C il latte con la panna. Una volta pronto, togliere dal fuoco ed aggiungervi la caciotta grattugiata. Amalgamare bene il tutto.

Sistemare il riso in un piatto, adagiarvi sopra la pancetta di suino precedentemente tagliata a lamella e stufata con pochissimo olio evo. Completare con la fonduta e servire.

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