La ricetta del Tortino di Riso

Un dolce preparato con il riso ideato dal giovane chef ibleo Giuseppe Barrano. Una squisita compagnia di sapori dove i pistacchi incontrano la delicata bontà dei fichi d’india di stagione.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER IL TORTINO
o 500 ml latte
o 200 g riso carnaroli
o 60 g zucchero
o 50 g pistacchi tostati
o 30 g tuorlo d’uovo
o 1 stecca di cannella
o buccia di un limone

PER LA SALSA DI FICHI D’INDIA
o 150 g fichi d’india
o 40 g zucchero
o 5 ml zibibbo

PER LA CIALDA DI ARANCE
o 150 g di succo d’arance
o 40 g di olio
o 10 g di farina di riso
o 5 g di zucchero

PER IL GELATO AL COCCO
o 370 g latte
o 107 g zucchero
o 120 g panna al 35%
o 70 g polpa di cocco grattugiata
o 30 g tuorlo d’uovo
o 17 g latte in polvere
o 3 g glucosio

PROCEDIMENTO

Cuocere il riso con il latte, lo zucchero e gli aromi. Quando il riso assorbirà tutto il latte togliere gli aromi e aggiungere il pistacchio. Fare raffreddare.

Aggiungere i tuorli al riso e formare dei cilindri, avvolgerli nella carta forno e cuocerli in forno a 170°C per 30 minuti.

Sbucciare e tagliare a cubetti i fichi d’india, cuocerli nella soluzione di zucchero e zibibbo per circa 20 minuti, setacciare. Una piccola parte di salsa servirà per essere addensata con della gelatina, per essere usata nella decorazione.

Per la cialda, emulsionare tutti gli ingredienti e versare qualche cucchiaio di composto in una padella antiaderente ben calda, quando l’acqua sarà evaporata la cialda è pronta.

Per il gelato pastorizzare tutti gli ingredienti e versare il composto nella gelatiera.

Posizionare a centro del piatto il tortino di riso, decorare con del pistacchio caramellato e la gelatina di fichi d’india. Adagiare la cialda sul lato del tortino e posizionare una quenelle di gelato. Infine, nappare con la salsa tiepida di fichidindia.