Orata con salsa Mule e insalatina di fichi d’india

Protagonista di questa ricetta ideata dallo chef Carlo Rabbito è l’orata, pesce del Mediterraneo le cui carni sono tra le più pregiate. Qui è proposto con una freschissima salsa che si abbina perfettamente ad una deliziosa insalatina di stagione. Ecco la ricetta per 4 persone.

Ingredienti: 400 g di orata, 20 g di cladodi, 10 g acqua di mare

Per la salsa Mule: 200 g di cetriolo, 20 g olio extravergine, 15 g di Vodka, 2 g xantana

Insalatina di fichi d’india: 120 g di fichi d’india, 20 g melograno, 10 g di zenzero, 5 g di sale q.b., 5 g pepe nero macinato, 3 g sale di Mothia affumicato.

Procedimento

Prendere i filetti di orata, tagliarli a piccoli bocconcini e spruzzarvi sopra l’acqua di mare (in sostituzione del sale). Pelare il cetriolo non togliendo tutta la buccia, tagliarlo a pezzi e metterlo in un blender; aggiungere la vodka, il pepe nero, l’olio e la xantana e frullare. Sbucciare i fichi d’india e farne dei pezzi piccoli e irregolari, condirli con lo zenzero tritato, olio e un pizzico di sale, mescolare il tutto. Sbucciare i cladodi e ricavarne una pappardella.

Composizione del piatto

Poggiare in verticale, al centro del piatto, una pappardella di cladodi leggermente salata, appoggiarvi sopra l’orata, l’insalatina di fichi d’india, il melograno e i germogli di citronella. Versare accanto la salsa Mule, e infine mettere l’olio dell’insalatina di fichi, un pizzico di pepe nero e del sale grosso affumicato di Mothia.