Sgombro, agrumi, ortaggi e salmoriglio. La ricetta di Claudio Ruta

Lo sgombro appartiene alla categoria del pesce azzurro, conosciuto anche come maccarello o lacerto, e vive in branchi, diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell’Atlantico settentrionale. Gode di una lunga stagione, generalmente disponibile dall’inizio dell’estate fino alla fine dell’inverno, ed è fortunatamente uno dei pochi pesci attualmente non a rischio di pesca eccessiva. Nonostante la sua brillante pelle argentata e l’interno carnoso, il pesce è stato a lungo trascurato dal mondo della buona cucina: ha sì un sapore più forte rispetto ad altri pesci, ma può essere benissimo cucinato e reso molto appetibile in tanti modi. Lo chef Claudio Ruta lo ha “vestito” dei colori degli ortaggi e degli agrumi. Di seguito la ricetta.

Ingredienti per 8 porzioni 

Sgombro sfilettato e spinato 800 g, sale fino 400 g, zucchero semolato 400 g, finocchietto selvatico tritato 16 g oppure anice stellato 3g, buccia di limone e cedro 12 g, buccia d’arancia 12 g, malva o coriandolo 6 g, zenzero tritato 6 g, pepe bianco in grani “mignonette” 0,4 

Per l’insalatina di cetrioli e cedri: 

Cetrioli ‘a cubetti’ 200 g, cedro a cubetti 100 g, cipollotti verdi julienne 40 g

Per il salmoriglio:

Succo di limone fresco 60 g, olio extravergine di oliva 200 g, zucchero di canna grezzo 8 g, sale fino 4 g

Per finire:

Finocchietto, fragole, malva, tarassaco, rucoletta o altro 48 g, fiori eduli 16 g, fiori eduli ‘campanelline pasquali’ 8 g

Preparazione

In un cutter mettere tutti gli aromi, il sale e lo zucchero; dare un paio di impulsi per triturare in modo grossolano e mescolare il tutto: in questo modo abbiamo ottenuto una salamoia a secco aromatizzata. 

Dai filetti eliminare parte della coda e della testa (circa 2 cm. per lato), tagliarla a cubettini e metterla da parte al fresco.

Mettere i cuori di filetti di pesce rimasti in un vassoio con la pelle rivolta in basso e coprirli con la salamoia. Lasciamoli riposare ed aromatizzare per 20 minuti. Trascorso il tempo risciacquarli delicatamente ed asciugarli con della carta. 

Mettere in un padellino un filo di olio, riscaldare leggermente e poggiarvi i filetti (pelle sopra non devono toccare la padella). Coprire con un coperchio, fiamma bassissima e lasciare cuocere per tre minuti. Trascorso il tempo togliere il pesce dalla padella e poggiare su un vassoio. Deve risultare metà cotto e metà crudo. Se lo si preferisce si può tagliare ogni filetto in sette pezzetti. 

Per l’insalatina:

in una ciotola unire lo sgombro a cubetti e i tre ingredienti e mescolare delicatamente, poco prima dell’impiatto condire con un filo di salmoriglio.  

Per il salmoriglio:

unire tutti gli ingredienti e pochi secondi prima dell’utilizzo emulsionare.

Presentazione del piatto:

sul fondo dei piatti creare un disco piatto con l’insalatina di verdure e sgombro, Nei bordi del disco decorare con il tarassaco, poggiarvi i filetti di sgombro, ultimare con i fiori (campanelle i fiori di tarassaco, e altri eduli). Chiudere con un giro di salmoriglio nel piatto.