Sgombro fermentato “Shimesaba”

Se amate le ricette nipponiche eccone una ideata dallo chef Giovanni Galesi. Si tratta dello sgombro fermentato o meglio ancora dello “Shimesaba”.

Ingredienti

Per lo sgombro: n. 6 filetti puliti di sgombro, aceto di riso 50 ml, acqua 100 ml, zucchero 30 g, mirin q.b., sale grosso q.b.

Per la riduzione di birra: 2 L di mosto di birra.

Per i broccoli marinati: broccoli 100 g, marinatura (sale 100 g, zucchero di canna 150 g, buccia di limone, buccia di arancia, bacche di ginepro, salvia e pepe nero)

Lattughino, cavolo rapa fresco, cetriolo fresco.

Procedimento

Per lo sgombro: pulire, sfilettare e deliscare lo sgombro. Cospargere grossolanamente di sale grosso i filetti da ambo le parti. Dopo un’ora lavarli eliminando così il sale ed asciugarli per bene. Metterli sottovuoto con l’infuso di aceto di riso, acqua, zucchero e mirin per circa un’ora (dipende dalla grandezza dei filetti). Estrarli e metterli in una teglietta con griglia per asciugarli.

Per la riduzione di birra: mettere a ridurre il mosto di birra a fiamma bassa fino a che risulti cremoso.

Per il broccolo: lavare e asciugare bene i ciuffi di broccolo bianco. Cospargerli fino a coprirli con la marinatura a secco e lasciarli così per circa 40 minuti. Lavare e asciugare bene.

Impiattamento: tagliare i filetti di sgombro a fette trasversali della larghezza di un dito più o meno, adagiare su un lato del piatto con accanto l’insalatina di lattughino, broccolo marinato, con il cetriolo e il cavolo rapa grattugiato. Finire cospargendo il tutto con un filo di riduzione di birra.